Alors que les affaires, l'hôtellerie et les études universitaires ont démystifié le mythe de longue date d'un taux d'échec de près de 90% pour les restaurants, le chiffre réel d'un nouveau restaurant sur quatre échouant au cours de la première année d'exploitation souligne toujours l'importance d'une budgétisation et d'un budget prudents. planification pour les restaurateurs et les exploitants. Le magazine Inc. décrit les dépenses fixes comme «celles qui ne fluctuent pas avec les changements de niveau de production ou de volume des ventes», tandis que les coûts variables sont ceux «qui répondent directement et proportionnellement aux changements de niveau ou de volume d'activité». Le fait que les coûts de main-d'œuvre et de nourriture - des composantes majeures des dépenses d'exploitation des restaurants - entrent souvent dans la catégorie variable pose un défi majeur aux restaurateurs.
Coûts d'occupation
Qu'il s'agisse d'acheter ou de louer un espace de restauration, le paiement mensuel est l'une des principales dépenses fixes d'un restaurateur. Les coûts fixes associés comprennent les taxes foncières locales et étatiques, ainsi que les assurances. Le prix des locaux locatifs peut augmenter au fil du temps, mais les restaurateurs peuvent généralement compter sur une certaine période à un prix fixe et seront généralement informés d'une augmentation de loyer. Certains services publics, tels que l'eau, le téléphone et les lignes informatiques, devraient être relativement cohérents au fil du temps. D'autres, comme l'électricité, peuvent varier considérablement en fonction des demandes saisonnières de chauffage ou de climatisation. Le prix du gaz ou du pétrole, si nécessaire, peut également fluctuer en fonction des marchés mondiaux.
ÉQUIPEMENT
Les coûts d'exploitation et d'entretien normaux des équipements de restaurant, tels que les cuisinières, les grils, les lave-vaisselle et les congélateurs, devraient rester constants d'un mois à l'autre. Les exceptions notables à ce coût fixe sont les exigences imprévues de réparation ou de remplacement de l'équipement cassé. Les articles tels que la vaisselle, les couverts, les casseroles et la verrerie nécessitent des dépenses considérables au démarrage, mais les restaurateurs peuvent généralement planifier l'achat de pièces de rechange. Cette catégorie comprend également les articles liés à la décoration, tels que les bougies, les fleurs ou les plantes, les ampoules et les accessoires de fenêtre, ainsi que les consommables, y compris les serviettes. Ces articles sont généralement achetés régulièrement et en vrac, ce qui permet au propriétaire du restaurant de planifier de telles dépenses.
Aliments et boissons
Les coûts des aliments et des boissons comptent parmi les dépenses variables les plus importantes auxquelles sont confrontés les propriétaires et les gestionnaires de restaurant. Ces coûts entrent dans la catégorie «Coût des marchandises vendues», communément appelé les coûts d'utilisation. Les restaurants qui réussissent gèrent habilement l'équilibre entre l'achat en gros pour avoir suffisamment de nourriture pour répondre à la demande des clients et le fait de ne pas acheter autant de nourriture que cela soit gaspillé. Les prix des menus pour la plupart des articles ne peuvent pas changer à chaque fois que les coûts de la nourriture du restaurant changent, de sorte que la marge bénéficiaire d'un restaurant est affectée si les coûts de la nourriture fluctuent fréquemment ou considérablement. Les restaurants sont à la merci des approvisionnements et des marchés locaux et nationaux, ce qui signifie que lorsque les prix nationaux du lait ou des fruits augmentent en raison de pénuries, ils doivent les absorber.
Personnel
Les dépenses de main-d'œuvre et de personnel sont des coûts variables, bien que les directeurs de restaurant puissent contrôler les coûts de personnel globaux en gérant le nombre de quarts de travail assignés et le nombre d'heures supplémentaires approuvées. Les petits restaurants locaux avec une clientèle relativement statique peuvent ne connaître que des variations limitées dans les coûts de personnel d'un mois à l'autre, mais les grands restaurants ou ceux avec une clientèle fluide - comme un restaurant à un carrefour routier majeur - probablement auront une plus grande variabilité dans les dépenses de personnel. Les frais de personnel varient également selon les saisons dans certains restaurants, comme ceux qui accueillent des fêtes de fin d'année. Une dépense de personnel clé - le salaire du gestionnaire - relève de la catégorie des coûts fixes.